Pesto risotto met gegrilde aubergine

Bereidingsstappen

1. • 1 aubergine
   • 15 g keukenzout

   Snij de aubergine in plakjes en bestrooi de versneden aubergine plakjes aan beide kanten met zout. Zet 30 minuten aan de kant zodat het zout het vocht uit de aubergines kan trekken.

2. • 30 ml olijfolie

   Spoel het zout van de aubergines en dep droog met een schone doek. Bestrijk de aubergines met olijfolie en grill in een voorverwarmde grillpan. Zet de gegrilde aubergines aan de kant.

3. • 1 l kippenbouillon

   Breng de kippenbouillon aan toe kook en hou warm op een zacht vuur.

4. • 1 ajuin
   • 100 g bleekselder
   • 15 ml olijfolie

   Versnipper de ui en snij de selder in stukjes van een halve cm. Verhit de olie in een pan en doe er de ui en selder bij.

5. • 120 g risotto rijst

   Wanneer de ui glazig wordt, voeg dan de risotto rijst toe. Meng door elkaar op een middelhoog vuur.

6. • 100 ml vermouth, of witte wijn

   De rijst zal op de randen doorzichtig worden, blus op dat moment met de wijn. Laat de wijn uitkoken en roer regelmatig door.

7. Voeg eenmaal de wijn uitgekookt is een pollepel hete kippenbouillon aan de rijst toe. Laat de rijst pruttelen en roer regelmatig door. Telkens de bouillon in de rijst getrokken is, voeg je een nieuwe pollepel bouillon toe. Na ongeveer 25 minuten zal de rijst beetgaar zijn.

8. • 150 g groene pesto
   • zwarte peper
   • 30 g boter

   Verlaag het vuur eenmaal de rijst beetgaar is. Meng de pesto en gegrilde aubergines door de risotto. Voeg de boter toe en laat in de risotto smelten. Kruid met peper naar smaak.

   • Traditionele pesto alla genovese
9. Roer de risotto nog eens door en serveer onmiddellijk.